Кухненски ножове

Кухненски ножове - остри, дизайнерски и ергономични

Кухненските ножове са от съществено значение в кулинарната дейност. За ежедневието са достатъчни един или два универсални ножа. Но при приготвяне на специални ястия са необходими специализирани професионални кухненски ножове. Класификацията им ще представим в тази категория. Има много разновидности на кухненските ножове. Обикновено те се класифицират според тяхното предназначение и форма. Какъв кухненски нож ни липсва в кухнята, как да го изберем и за какво ще го използваме? Запознайте с видовете кухненски ножове и направете правилния избор.

Универсален кухненски нож

Универсалният кухненски нож представлява средно голям инструмент с удължено острие. С негова помощ в кухнята се прави почти всичко – рязане на месо и месни продукти, зеленчуци, плодове и подправки. Използва се и за раздробяване и дори за обезкостяване. С него е невъзможно да се извърши фина обработка или деликатно рязане. Такива кухненски ножове присъстват във всяка кухня. Той не е подходящ да се използва за рязане на твърди или меки храни като замразено месо или някои видове сирена.

Острието му е дълго около 15 см, със средна ширина - стесняващо се към заострения край. Формата му е права или вълнообразна. Дебелината на острието на ножа е около 2 мм.

Готварски или френски нож

Тези кухненски ножове са използвани от главните готвачи на ресторанти във Франция - страната на кулинарните изкушения. Готварският нож е голям, прилича на универсален кухненски нож и изпълнява приблизително същите функции - реже месо, зеленчуци и плодове, но не е подходящ за рязане на хляб.

Нож на шефа

Ножът на шефа (от англ. Chef – готвач) или готварския нож има острие с триъгълна форма. То е с дължина от 18 до 30 см, ширина от 2 до 3 см. Готварски нож с дебелина на острието до 5 мм се нарича сhef-de-chef (шеф-де-шеф). Той се използва за рязане на омари, на дивеч или големи риби. Специалният кухненски нож на шефа има няколко основни приложения - рязане, кълцане и надробяване на месо, както и чупене на кости.

Кухненски нож за обезкостяване

Предназначен главно за рязане на месо и птици. Справя се добре с хрущялите и сухожилията, както и с отделянето на филета. Класическият кухненски нож за обезкостяване има широко, дълго острие с дължина от 15 до 22 см, силно стесняващо се към края, острието е извито, без назъбвания. Такива кухненски ножове се използват в месарски магазини.

Нож за филетиране

Както името му показва, служи за изрязване на филета или филетиране. Отличителна черта на всички кухненски ножове за филетиране е удължено гъвкаво тясно острие и повдигнат остър връх, който е удобен за извършване на разрези. Всичко това улеснява нарязването на риба и месо, отделянето на месото от костите или нарязването му на тънки парчета. Този кухненски нож не е подходящ за рязане на твърда храна. Специалните канали предотвратяват залепването на нарязания продукт върху метала.

Кухненски нож за филета

Предназначен е за домашна употреба. Дължината на острието му е от 10 до 25 см. По-късите, до 15 см, се използват за рязане на рибни или месни разфасовки, а по-дълги и по-широки са необходими за филетиране на говеждо, свинско или агнешко.

Нож за белене на зеленчуци

Той е малък, не по-дълъг от 10 см, с дръжка, която се побира изцяло в ръката. Острието му е право или огънато във формата на полумесец – формата му гарантира по-лесно премахване на кората от заоблени зеленчуци/плодове и изваждане на сърцевината. Заточеният му край служи за премахване на незначителни несъвършенства и за изрязване на дупки или „очи“ върху картофите и морковите. Този кухненски нож за зеленчуци се справя с беленето и нарязването на меки плодове и зеленчуци (киви, праскова, манго, домат).

Още по-лесно е премахването на кората или най-горния слой с кухненски нож за белене с две остриета, обърнати едно към друго. Геометричната им форма гарантира лесна работа, почти без никакви усилия. 

Кухненски ножове за белене на зеленчуци се предлагат с право или извито острие. Първите от тях служат за по-грубо почистване, тъй като са подходящи за премахване на дебел слой, докато вторите по-добре почистват повърхности с различни „неравности“ - вдлъбнатини и издутини (напр. джинджифил).

С такъв кухненски нож можете да нарежете зелето и дори да нарежете тънки зеленчукови или плодови филийки. Недостатъкът на инструмента е неговият малък размер и невъзможността да се използва за друга дейност. 

Нож за декорации

При работа с такъв кухненски нож се получават тънки филийки при рязане на печено месо, шунка, пушена и осолена риба. Широкото острие на такъв кухненски нож за декорации ви позволява да режете по-дебели резени, ако е необходимо. Вариант на този кухненски нож е резачката, която се използва за създаване на най-тънките филийки храна.

На острието на някои кухненски ножове за декорации  може да има вдлъбнатини, за да се предотврати залепването на продукти по време на работа.

Кухненски нож за хляб

Острието на класическият кухненски нож за хляб е еднакво широко по цялата си дължина, върхът понякога е заоблен. Режещият ръб е вълнообразен или подобен на трион. Назъбеното и дълго острието (20-35 см) гарантира рязането на мек хляб, франзели и козунаци, без те да се деформират. Този кухненски нож е удобен за рязане на големи зеленчуци и плодове - тиква, диня, пъпеш, ананас. Много често кухненски ножове за хляб са използват и за разрязване на торти, особено вафлени.

Нож за стейкове

Ножът за стейкове е кухненски инструмент, който се използва за нарязване на месо по време на хранене, а не преди кулинарна обработка. Той е с малки размери. Острието стандартния кухненски нож за пържоли е с дължина около 10-12 см, рязко стесняващо се към върха.

Заточването кухненски ножове за пържоли може да бъде право, вълнообразно или назъбено. Степента на изпичане на пържолата определя вида на прибора. Когато пържолата е алангле, използвайте модели кухненски ножове с гладък режещ ръб, а за запържено месо с коричка – кухненски нож с назъбено острие. Някои видове кухненски ножове за пържоли имат както прав, така и назъбен ръб.

Кухненски ножове за масло

Използват се за мазане на масло, сладко, мед, пастет или хайвер върху хляб или рула. Острието на кухненския нож за масло е широко и късо, с кръгъл ръб, подобен на лопата. Има и някои разновидности кухненски ножове за масло - например острие, което се нагрява, за да се нарязват лесно парчета охладено масло, и нож с батерия.

Нож за домати

Той е с малки размери, лек, с тънко, понякога дори огъващо се, назъбено острие. Ръбът на всеки зъб е назъбен. Поради това кухненският инструмент реже домати или други плодове и зеленчуци с деликатна вътрешност, упражнявайки минимален натиск върху тях. Кухненският нож за домати често има раздвоен край, който е удобен за преместване на нарязаните филийки.

Нож за обезкостяване

Отделянето на месото от костите се нарича обезкостяване. Инструментите за тази тясно специализирана операция са направени със средна дължина (до 16 см), с извити тесни еластични остриета и върхове. Те се използват за рязане и раздробяване на различни малки продукти. По-голям кухненски нож за обезкостяване се използва при наличието на сухожилия, малки кости, хрущяли и жили.

Кухненски ножове за сирена

За рязането за меки и твърди сирена се използват различни кухненски ножове, тъй като в първия случай сиренето се смачква при нарязване, а втория се троши. Почти всички разновидности на този кухненски нож за сирене имат остри зъби на режещия ръб и отвори в острието, така че нарязаният материал да се придържа по-малко към него. Острието им е тънко и право, краят му е леко „повдигнат“. Дръжката е над линията на гърба на острието. Това ви позволява да режете сирене, като просто поставяте ножа върху дъската и леко натискате дръжката, а с такъв връх е удобно да убодете вече отделени парчета, за да ги прехвърлите в чиния.

Кухненски нож за рязане на сирене

Дължината на такъв кухненски нож е до 270 мм, а ширината - до 40 мм. За полутвърди видове сирене се използват по-тесни кухненски ножове. Сред най-популярните сортове са кухненския нож за твърдо сирене и шпатулата за меки сирена. Вторият инструмент е с хоризонтален прорез по-близо до дръжката. Позволява оформянето на плочи с различна дебелина.

Кухненски сатър

Сатърът има широко, квадратно острие със скосен ръб. Този тип кухненски ножове се използват за рязането на големи парчета месо, включително замразено, големи кости, хрущяли и сухожилия. Дължината на острието е от 15 до 22 см. Теглото на сатъра може да достигне няколко килограма.

Японски нож сантоку

Той е подобен на готварския нож е и също толкова гъвкав. В превод от японски сантоку означава „три добродетели“. Японският кухненски нож сантоку е еднакво подходящ за рязане, раздробяване и разсичане. Този кухненски нож с дължина до 20 см, ширина до 5 см и малка дръжка. Може да се използва за събиране и прехвърляне на парчета нарязана храна на друго място. 

Подходящ е за рязане на месо, риба, морски дарове, зеленчуци, за раздробяване на зеленчуци и плодове. Ще се справи и с нарязването на мек хляб. С кухненски нож сантоку е удобно рязането на малки кубчета, ленти и полукръгове, както и смилането на продукти до състояние на кайма. 

Накири за зеленчуци

Предимството на японската кухня е запазването на най-добрите качества на продуктите, естествения им вид и вкус, изискващо минимална топлинна обработка и възможно най-тънко нарязване. Това важи особено за зеленчуците и подправките. Японският кухненски нож накири има правоъгълно острие, режещият ръб се стеснява от основата до върха. Дължина на острието до 18 см, ширина до 6 см, дебелина на задния ръб до 2,5 мм. Този нож е с едностранно заточване.

Характеристики на кухненски ножове

Техническите характеристики на кухненския нож зависят от обхвата на приложението му. Преди да изберете режещ инструмент за кухнята, трябва да прецените за какво точно ще го използвате.

Дължина на острието

Кухненски ножове с най-малки остриета (с размер от 5 до 10 см) са подходящи за почистване на зеленчуци и плодове. 

Най-често използваните кухненски ножове за рязане на сирене, домати и пържоли са с дължина до 13 см. Най-големите са универсалните кухненски ножове (с острие около 15 см) и тези за обезкостяване (около 16 см).

С по-голяма дължина на острието са:

• готварски ножове - от 15 до 30см
• сатъри - до 22см
• кухненски ножове за филетиране - до 25см
• кухненски нож за хляб - до 30см
• нож за нарязване - от 20 до 30см
• сантоку - от 15 до 20см
• накири - от 22 до 24см

Материал на острието

Качеството, издръжливостта и удобството при работа с кухненски нож силно зависи от материала, от който е направено острието. Най-често използваната стомана е в няколко разновидности:

• дамаска
• кована
• трислойна

За производството на съвременните кухненски ножове се използват и други материали:

• титан
• керамика

Материал на дръжката

Безопасността на всеки кухненски нож в голяма степен се осигурява от дръжката. За нейното производство се използва:

• стомана
• дърво
• пластмаса
• кост

Дървените дръжки са изработени от бук, череша, орех, карелска бреза, а пластмасовите от бакелит, ABS пластмаса и полипропилен. Гума или закалено стъкло също се използват за изработката на дръжки.

Допълнителни елементи за кухненски ножове

Понякога, за да се подобри функционалността на един кухненски нож, той се модифицира с допълнителни елементи. Сред тях са често срещани:

1. Сложната форма на острието - правият ръб се комбинира с назъбена секция, а комбинацията се нарича полуназъбено острие.
2. Калъфи - понякога се предлагат в комплект с кухненски нож.

Предимства на кухненски ножовете, изработени от различни материали

Кухненски ножове с керамични остриета

По правило се произвеждат от минерали чрез пресоване и изпичане. Керамични ножове имат следните предимства:

• не ръждясват
• съхраняват продължително своята острота
• леки са
• устойчиви са на нагряване

Кухненски ножове със стоманени остриета

Кухненски ножове от въглеродна стомана са евтини, но с високо качество. Те не са обект на корозия, острието им бързо се притъпява, но и бързо се заточва.

За всички видове стоманени остриета може да се каже, че са:

• здрави и издръжливи
• устойчиви на износване
• имат висока режеща способност

Титаниевите кухненски ножове са леки, изключително издръжливи и не ръждясват. Остриетата от дамаска стомана, в допълнение към всички други предимства, имат висока уникалност.

Недостатъци на кухненските ножове

Недостатъците на кухненския нож най-често зависят от материалите, от които е направен.

Недостатъци на кухненски ножове с керамични остриета

Основните недостатъци на керамичните кухненски ножове:

• имат малка гъвкавост
• поради тяхната крехкост, те не трябва да бъдат изпускани
• не се препоръчва рязането на големи и твърди парчета с тях - острието може да се повреди
• керамичният нож се заточва със специално точило.

Недостатъци на стоманените кухненски ножове

Основните недостатъци на стоманените кухненски ножове са:

• инструментите от въглеродна стомана могат да придадат "железен" вкус на храната при контакт с нея
• инструментите от неръждаема стомана трябва непрекъснато да се заточват и в случай на назъбено острие да се подменят

Важни критерии за избор на кухненски ножове

Заточването е основният критерий при избор на кухненски нож. Основните видове заточване на кухненски ножове са: едностранно и двустранно. При повечето кухненски ножове с едностранно заточен ръб твърдостта на режещия ръб е по-голяма и това забавя износването на инструмента.

Ъгълът на заточване и дебелината на острието на кухненския нож също имат значение. 

Твърдите кухненски ножове имат ъгъл на заточване 23-25 градуса. По-меките метални остриета се заточват при 45 градуса. Твърдостта на стоманата се посочва от производителя с обозначението HRC, последвано от число. Кухненските остриета трябва да имат твърдост най-малко 45 HRC и не повече от 65 HRC.

Стоманата с по-ниска стойност на този параметър лесно се деформира по време на заточване, а тази с по-висока стойност бързо притъпява.

Кухненски ножове с по-тънко острие, с дебелина 1-2 мм, режат по-добре, а ножовете с по-дебело - разделят по-лесно материала.

Когато купувате кухненски нож обърнете внимание на ширината на острието, тя отговаря за продължителността на живот на инструмента.

Топ производители на кухненски ножове

Производител на кухненски ножове Samura

Самура предлага професионални и универсални кухненски ножове. Популярни сред потребителите са продуктите от серията Samura Ceramotitan от черна керамика с титаново покритие и серията Samura Damascus, която включва ножове, произведени от дамаска стомана и двойно заточване.

Трамонтина

Трамонтина произвежда няколко серии кухненски ножове и специализирани инструменти. Сред стандартните серии на марката са Tramontina Century, която предлага продукти с класически дизайн, изработени от закалена стомана с дръжки от фибростъкло и мека пластмаса. 

В серията Tramontina Carbo - ножовете и сатърите са изработени от закалена стомана, а дръжките са от скъпо дърво. 

Остриетата от серията Tramontina Professional са изработени от студено обработена стомана, което увеличава тяхната твърдост и здравина. За дръжките е използвана пластмаса с антибактериално покритие.

Супра

За кухненските си ножове този производител използва дамаска стомана, японска неръждаема стомана и циркониева керамика. Серията от дамаска стомана има титаново покритие, дръжките са изработени от специални полимерни материали.

Гипфел

Гипфел е немски производител на кухненски ножове. В каталога на тази компания има серия от универсални и специални ножове, изработени от въглеродна стомана и керамика

Кухненски ножове Фискарс

Fiskars разработи остриета Softgrip. Производителят предлага специални инструменти от неръждаема стомана. Техният мек захват с предпазители за пръсти ви позволява да режете под всякакъв ъгъл. Подобни разновидности кухненски ножове предлагат и от Victorinox.

Как правилно да съхранявате кухненски ножове в кухнята?

Острият ръб не трябва да докосва метал или дърво. Много производители предлагат магнитни ленти и специални поставки със слотове за тази цел. Предлагат се и органайзери, които са вградени в изтеглящо се дървено или бамбуково чекмедже за съхранение на кухненски ножове.

Стоманените кухненски ножове не трябва да остават влажни. Винаги отстранявайте незабавно остатъците от храна по тях. Керамичните кухненски ножове се съхраняват в специални вертикални кутии, прорези запълнени с пластмасови влакна.

Заточване на кухненски ножове

При домашни условия кухненските ножове и джобните ножчета се точат на точилен камък към режещия ръб, като острието се обръща последователно на едната и другата страна. При заточване на ножици едното острие се оставя да виси свободно, а режещият ръб на другото се прекарва по повърхността на точил- ния камък с малък натиск.

Обикновено остриетата на рендета и длета се заточват на кръгло точило или на шлифовъчен диск.

Важно е да се запомни, че остриетата на рендосващите и дълбаещите инструменти са закалени, затова е по-добре да се заточват на намокрено точило, за да не настъпи отвръщане на стоманата.

Ако се използва шлифовъчен диск, трябва да се работи много внимателно, за да не се допусне прекалено нагряване на метала (посиняването на работната част на острието е сигурен признак, че стоманата е прегрята) - за тази целработната част често се овлажнява с вода.

Клиенти, които избират продукти от категория Кухненски ножове често избират и сходни продукти от главната категория ДОМАШНИ ПОТРЕБИ.

Техническите спецификации на продуктите от категорията Кухненски ножове могат да бъдат променени без предизвестие. Изображенията, на продуктите от категория Кухненски ножове са продеоставени от производители и дистрибитурои, но понякога могат да имат само информативен характер. Текущата цена означава препоръчителната продажна цена на производителя или доставчика.