E-SHOP-BG.eu

Заточване на ножове – първи стъпки

Ножовете ни заобикалят в нашето ежедневие. Те са навсякъде: в кухнята, в чекмеджето, в кутията с инструменти,в офиса, в кафенето, в месния отдел на хранителния супермаркет и дори в задния джоб на панталоните на колегата. Често използваме ножове, без дори да мислим за целта, за която е предназначен даденият нож и дали е предназначен точно за тази работата, за която се използва. Подходящ ли е този нож за филетиране, за белене на зеленчуци и рязане на месо или пък за ситно рязане на зеле? И какво определя целта на един нож? Защо единият нож лесно реже мек пресен хляб, докато другият превръща мекото сирене в нещо безформено. За да реже ножа добре регулярно трябва да го заточваме. Все пак да разграничим два вида заточване на ножове – заточване поддържащо остротата и основно заточване.

Първото се прави регулярно на стандартни точила за ножове, брусове и масати. Основното заточване на ножове изпълняваме когато острието е силно затъпено и наранено и трябва да върнем заводските му свойства. То се изпълнява на точилни камъни или на машини за заточване.

При избора на нож мнозина често се ръководят от естетичния изглед на модела, въпреки че дизайнерскитекачества на ножа често не са свързани с неговите технически данни. Ще поговорим накратко за това каква конструкция на острието и ъгъл на заточване трябва да има един нож, за да разреши различни задачи.

Основните части на стандартния нож

Като начало, нека да разгледаме накратко общата конструкция на конвенционалния нож, да разберем какво е наименованието на неговите отделни елементи.

Ножът се състои от две основни части острие и дръжка. Заточената страна на острието се нарича режещ ръб. Другата страна на ножа се нарича гръб или тил. Страничните скосени равнини, които образуват преход към режещия ръб, се наричат скосявания. Скосяванията определят формата на напречното сечение на ножа, а режещият ръб е именно тази част която обработваме чрез заточване. На страничната повърхност на острието често се изработва вдлъбнатина, наречена жлеб. Жлебът може да бъде разположен от едната или от двете страни на острието. Мястото, където острието среща дръжката, обикновено не е заточено и се нарича пета. Точката на пресичане между тила и режещия ръб се нарича връх. Равнината между дръжката на ножа влиза и острието е оборудвана с метален елемент, предпазващ ръката. Частта от дръжката, която се държи директно от ръката, се нарича ръкохватка. На тила на дръжката може да има специален отвор за окачване или за ремък.

Видове форми остриета и скосявания

Ако погледнете края на ножа, можете да видите, че острието на ножа може да има различно напречно сечение. Обикновено има два основни типа скосяване: пълно скосяване и частично скосяване.

Пълното скосяване започва от тила на ножа и с еднакъв наклон продължава до режещия ръб. Пълното скосяване е характерно за кухненските ножове. При тях ъгълът на скосяването и ъгълът на заточване на режещия ръб е практически еднакъв.

Частичните скосявания от своя страна се разделят на: скосявания с 1/3 и скоявания с 2/3 от широчината на острието. При някои модели ножове скосяванията могат да бъдат направени под формата на изпъкнала или вдлъбната леща. Ножовете с частично скосяване са по-яки и устойчиви на механични натоварвания. С такъв вид скосяване се произвеждат outdoor ножове, туристически, тактически и някои джобни ножове.

По правило повечето ножове имат резерва в една или друга степен. Нож с високи прави скосявания, които веднага преминават в режещия ръб, е почти невъзможно да се намери. 

Видове скосяване

Освен формата на скосяването и скосяването влияе върху режещите свойства на ножа. Има няколко основни типа скосяване:

• Двустранно симетрично скосяване на нож
  

  

• Едностранно скосяване на нож
• Двустранно асиметрично скосяване на нож.

В ежедневието и в кухнята, както и за туристически и ловни ножове, най-често се използва двустранно симетрично скосяване. Ако погледнете острието от към върха, двете страни на острието ще са симетрични по отношение на вертикалната ос.

Едностранното скосяване на нож често се нарича заточване тип длето. В този случай скосът и режещия ръб са разположени само от едната страна на острието. Това заточване се използва широко в работни и занаятчийски ножове. Този вид заточване е различен за дясна и лява ръка. В този случай страната, от която е изпълнено скосяването, зависи от задачите, които този нож трябва да изпълни. Традиционният якутски нож, който се използва за нарязване на замразено месо, има скосяване от лявата страна на острието. В този случай е важно ножът да не се зарязва в месото.

Асиметричното скосяване се използва и при някои видове японски кухненски ножове.

И тук стигаме до един от основните елементи на геометрията на ножа, който е отговорен за неговата „острота“ – ъгълът на заточване на ножа. Ъгълът, образуван от равнината на режещия ръб и равнината на острието е ъгълът на заточване на ножа.

Какво да съблюдаваме при заточване на ножове

При заточване на нож трябва да съблюдаваме три основни характеристики на режещия ръб.

1. Ъгъл на заточване – ъгъл между оста на острието и равнината на скоса на режещия ръб. Този ъгъл е зададен фабрично и определя областите на приложения на ножа. Препоръчително е да не го променяме при заточване, тъй като предназначението на ножа е функция не само на ъгъла на заточване, но и на дебелината на острието. Ножовете за филетиране са с ъгъл на заточване около 15°, повечето кухненски ножове с 20°, джобните ножове с 22°, а тактическите и туристическите ножове около 30°.
2. Дебелина на режещия ръб –това е най-тънката част на режещия ръб, която при добре заточени ножове може да бъде от 0,02mm до 0,008За сравнение стандартната канцеларска хартия А4 е с дебелина 0,1mm
3. Гладкост на режещия ръб – изразява хомогенната структура на повърхността, която зависи от едрината на зърната на точилния инструмент. Гладкостта оказва голямо влияние при рязане с нож чрез надлъжно преместване на острието. При заточване режещия ръб трябва да се обработва последователност на точилни камъни от груба към фина зърнестост.

Заточването на ножове изисква определени знания и опит, който ще добиете с времето. За начало може да заточвате вашите ножове на стандартни точила за ножове а с времето да се ориентирате и към по-професионално заточване с шлифовъчни дискове, камъни и точилни машини.